Hace unos días hemos tenido la oportunidad de escuchar a D.Sergio Gil, Presidente de la Fundación Restaurantes Sostenibles en una mesa redonda de la Asociación Española de Amigos Empresarios en la que presentaba este gran proyecto que cuenta ya con más de 950 restaurantes en su haber.
Sergio Gil arrancó su ponencia planteándonos la sustantivación del término «sostenible» (esto es, convertir este adjetivo calificativo en un sustantivo) y convertirlo en un sustantivo que sea sinónimo de GESTIÓN.
¿Y cómo conseguirlo?
Pues con INVESTIGACIÓN. En estos momentos Restaurantes Sostenibles tiene en marcha dos proyectos de investigación (Barcelona con 25 restaurantes y Guipúzcoa con 16 restaurantes) y un tercero previsto el año que viene en Madrid. Una investigación financiada por el Ayuntamiento de Barcelona y la propia fundación.
La investigación se centra en dos objetivos:
1.- concretar cuales son los indicadores que definen que, y que no es, un restaurante sostenible, en un trabajo de campo con equipos de gastropología (dícese de la antropología al servicio de la gastronomía, o de la disciplina inspirada en la antropología que analiza las relaciones socioculturales y económicas que se dan en un bar-restaurante) en colaboración con la Universidad de Mondragón,
y
2.- el desarrollo de políticas inmediatas de economía circular. Esto es, demostrar que la economía circular es ya un sinónimo de economía inteligente (Smart Economy) en contraposición a la economía lineal, que tiene un escaso rendimiento en el sector de la restauración en la actualidad.
EJE PERSONAS
Sergio interpreta la sostenibilidad desde tres ejes: planeta, producto y persona.
- El eje producto es importante (muy) en España, con el ecosistema que tenemos en término de puertos marítimos en los 4 puntos cardinales. Somos una gran potencia pesquera, agrícola y ganadera y en productos de proximidad, de temporada y ecológicos.
- El eje planeta (eficiencia energética, gestión de agua, ambiental y de residuos, materiales y equipos o envases) no se nos ha dado tan bien y se ha trabajado siempre mejor en otros países de Europa como los escandinavos, y en Norteamérica con procesos y tecnología de última generación.
- El más importante para Restaurantes Sostenibles es el eje personas, tanto en el personal de los establecimientos como en los clientes y la ciudadanía en general de este gran país que es España, con todo el gran potencial en turismo y restauración que tenemos. Y es que en personas nadie la había puesto el cascabel al gato. Restaurantes Sostenibles contribuye al eje personas desde el arco mediterráneo, enriqueciendo el debate más allá del mero discurso de recursos humanos.
La Fundación Restaurantes Sostenibles parte de un hecho, y es que ningún restaurante es sostenible al 100%, y su gran apuesta es ir dando los pasos en los tres ejes (Planeta, Personas y Productos) hacia la búsqueda de un balance equilibrado en todos ellos.